Al momento de construir una parrilla, primero debemos conocer las partes que la componen: la estructura de mampostería, el tiraje o conducto de evacuación de gases y el herraje o parrilla propiamente dicha.
En cuanto a la estructura, será de mampostería de ladrillos, con una losa de hormigón que estará a una altura de revestimiento terminado, estimada en 80 cm desde el nivel de piso. Las dimensiones de la boca de acceso dependerán del espacio disponible; a modo orientativo podemos estimar: 1.40 m de ancho por 80 cm de alto (es una medida razonable). En cuanto a la profundidad lo ideal es entre 70 y 80 cm de medidas finales terminadas.
La losa de hormigón será recubierta con ladrillos refractarios, de 5 cm de espesor colocados con su tierra refractaria correspondiente. Para lograr una buena terminación, podemos usar en la parte del frente ladrillos redondeados, especialmente diseñados para dar vista. En cuanto a las paredes del interior irán revestidas con tejuelas refractarias que son de menor espesor. Este revestimiento asegura la conservación del calor.
La parrilla tendrá una parte donde preparamos el fuego y la otra donde colocaremos la carne. Es conveniente separar estos dos sectores, para evitar que las cenizas se depositen sobre la comida. Para ello, se recomienda hacer una pared refractaria entre estas 2 áreas y suspendida unos 10 cm desde el nivel de piso de la parrilla. De esta forma podremos traspasar las brasas por debajo de ella desde la zona de fuego a la zona de cocción.
El cuanto al herraje, en algunos casos lo hacen a medida, y puede ser de caño redondo, o perfil en V, esmaltado, en acero inoxidable o en hierro. En el caso del hierro, es menos higiénico que los anteriores, ya que es proclive a oxidarse y algunos microorganismos derivados de ello resisten las altas temperaturas.
Es imprescindible construir un buen tiraje para evacuación de gases y humos. Existe una relación entre la boca de la parrilla y las dimensiones del tiraje, que debemos tener en cuenta. Pueden ser con pulmón o con tiraje libre. Otro punto a tener en cuenta es que el conducto tenga ventilación a los 4 vientos. Esto quiere decir que tenga la suficiente altura como para estar por encima de paredes o techos cercanos.
Otra opción más simple es dejar la parrilla abierta sin tiraje, tipo barbacoa. Si bien condiciona su uso a las inclemencias del tiempo en algunos casos, como en una terraza o balcón, resulta más práctica porque es más fácil de construir y más liviana. Generalmente los balcones o terrazas de edificios no están preparados para recibir sobrecargas de construcciones agregadas.
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